在首爾和在地人一起吃素與純素
問清楚高湯、醬料和是否共用廚房。
需要知道的是這些。
在首爾吃素比傳聞中容易，但比菜單上看起來困難，因為動物性食材藏在高湯和小菜裡。鯷魚和牛肉高湯、泡菜裡的魚露以及燉鍋裡的蝦醬都是常見的陷阱。사찰음식 (sachal eumsik，寺院料理) 完全是植物性的，而在弘大、聖水以及各大學周邊，韓國的純素餐廳也已大幅增加。
出發之前
- 先想清楚這一天最重視什麼。
- 確認最新的營業時間、天氣和交通。
- 在各項安排之間留出緩衝時間。
為什麼在韓國吃素比看起來困難？
因為動物性食材在湯底裡，而不是在盤子上。一碗看不到肉的麵，湯頭很可能是用멸치육수 (myeolchi yuksu，鯷魚高湯) 或牛肉高湯熬的。稱為반찬 (banchan，小菜) 的蔬菜配菜，也經常用魚露或蝦米調味。因此要問的從來不是這道菜裡有沒有肉，而是高湯和調味料是用什麼做的。
- 멸치육수 (myeolchi yuksu，鯷魚高湯)：用於湯麵、辣炒年糕和許多燉鍋。
- 牛肉高湯：用於看似清淡的湯品以及泡麵。
- 액젓 (aekjeot，魚露) 與 새우젓 (saeujeot，蝦醬)：用於泡菜以及調味過的蔬菜小菜。
- 蝦米或柴魚：用於蔬菜煎餅和沾醬。
- 韓式拌飯和海苔飯捲上的蛋：除非要求不放，否則都會加。
- 火腿或魚板：出現在看似全素的炒菜裡，在學生聚集區的餐點中尤其常見。
再多了解一點
泡菜是最常讓人意外的一項。大多數泡菜，不論是市售還是餐廳自製，都含有젓갈 (jeotgal，鹽漬發酵海鮮)，通常是鯷魚或蝦。韓國有純素泡菜，也越來越容易買到，但那是需要特別開口要的產品，而不是預設會端上桌的。
第三個陷阱在於，韓文中代表素食者的채식주의자 (chaesikjuuija，素食主義者) 一詞，常被理解為「主要吃蔬菜的人」，而不是嚴格的規範，而且海鮮往往不算在肉類裡。這是語意上的落差，不是刻意敷衍，也正因如此，直接說出你不吃的食材，比說出飲食類別有用得多。
哪些韓文句子真的有用？
說出食材，而不是飲食類別。最有用的一句話是고기, 생선, 계란 다 안 먹어요 (gogi, saengseon, gyeran da an meogeoyo，肉、魚、蛋我全都不吃)。接著再問一句關於高湯的問題，就差不多萬無一失了：육수에 멸치 들어가나요 (yuksu-e myeolchi deureoganayo，高湯裡有鯷魚嗎)。
| 想表達的內容 | 韓文 | 羅馬拼音 |
|---|---|---|
| 肉、魚、蛋我全都不吃 | 고기, 생선, 계란 다 안 먹어요 | gogi, saengseon, gyeran da an meogeoyo |
| 我吃純素 | 저는 비건이에요 | jeoneun bigeon-ieyo |
| 高湯裡有鯷魚嗎？ | 육수에 멸치 들어가나요? | yuksu-e myeolchi deureoganayo? |
| 請不要放肉 | 고기 빼고 주세요 | gogi ppaego juseyo |
| 泡菜裡有魚露嗎？ | 김치에 젓갈 들어가나요? | kimchi-e jeotgal deureoganayo? |
| 請只給我蔬菜料理 | 채소 요리만 주세요 | chaeso yori-man juseyo |
再多了解一點
如果想說得簡單一點，저는 채식주의자예요 (jeoneun chaesikjuuija-yeyo，我是素食者)；비건 (bigeon，純素) 這個詞，咖啡廳街區的年輕店員通常聽得懂。고기 빼고 주세요 (gogi ppaego juseyo，請不要放肉) 則適用於肉只是配料而不是湯底的菜。
把關鍵字寫下來，或用韓文存在手機裡。在忙碌的餐廳裡，出示寫好的句子比對著吵雜的鐵板努力發音可靠得多，店員如果不確定，通常也會去問廚房。
有哪些可以放心吃的食物？
寺院料理是最可靠的答案。사찰음식 (sachal eumsik，寺院料理) 是韓國佛教寺院的傳統飲食，完全是植物性的，而且不使用包括大蒜和洋蔥在內的「五辛」。首爾有幾家餐廳提供正式的多道式套餐，主要在古宮與仁寺洞一帶，寺院住宿體驗中也會供應。它不是韓國料理的妥協版本，而是一種獨立且歷史悠久的料理。
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除此之外，容易調整成素食的韓國料理包括：不加蛋和肉並確認過湯頭的비빔밥 (bibimbap，韓式拌飯)；夏天的콩국수 (kongguksu，豆漿冷麵)；不放肉的잡채 (japchae，韓式雜菜)；麵糊裡不含海鮮的파전 (pajeon，蔥煎餅) 及其他煎餅；指定不放鯷魚或蛤蜊的된장찌개 (doenjang jjigae，大醬湯)；不加海鮮的순두부 (sundubu，嫩豆腐鍋)；以及點餐時要求不放火腿、蛋和魚板的김밥 (gimbap，海苔飯捲)。廣藏市場的빈대떡 (bindaetteok，綠豆煎餅) 以綠豆為原料，通常是素的，但還是要問，因為有些做法會加豬肉。
近年來，首爾的純素餐廳和咖啡廳大幅增加，集中在弘大與延南洞、聖水、梨泰院和大學周邊。透過常見的素食地圖 App，很容易找到韓國的純素漢堡店、烘焙坊和甜點店，這些 App 在首爾的涵蓋範圍還不錯。
有在地人同行會有什麼不同？
他們會問廚房。差別就在這裡。在首爾的障礙不在於有沒有素食，而在於當場確認：高湯是不是鯷魚熬的、小菜有沒有用魚露調味、廚師願不願意調整。會說韓文的人一來一往就能確認，還能分辨店家說可以是出於客氣，還是真的做得到。
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在地人也了解最新的狀況。首爾的純素餐廳開得快也關得快，App 上的資訊常常跟不上，因此住在附近的人能告訴你這個月哪些店確實還在。在聖水和弘大，這樣的差別相當明顯。
如果你使用 localseoul，請把需求寫在申請內容裡。說明你吃素還是純素，以及吃不吃海鮮或蛋，因為這是韓國餐廳會問的兩條界線。通過驗證的在地人會在看板上看到申請，樂意這樣用餐的人會提議時間和公共場所。搶先體驗期間免費，餐費各付各的。
喝酒和聚餐的場合該怎麼辦？
大多數韓國酒類基本上都是植物性的。소주 (soju，燒酒)、막걸리 (makgeolli，馬格利酒) 和韓國啤酒，素食者都可以喝，不過馬格利是未過濾的米酒，有些廠商並未取得純素認證。問題在於喝酒時搭配的食物：안주 (anju，下酒菜) 是大家一起分著吃的菜，預設以肉類和海鮮為主。
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多人聚餐時可行的做法，是替整桌點一兩道你也能吃的菜，而不是要求大家改變點的菜。蔬菜煎餅、豆腐料理、玉米起司、薯條和沙拉都是常見的下酒菜，因此這樣做不會讓人覺得是在添麻煩。
如果你完全不喝酒，請一開始就說清楚，而不是每一輪都推辭。저는 술을 안 마셔요 (jeoneun sureul an masyeoyo，我不喝酒) 大家都聽得懂，而韓國飲酒文化中為人所知的社交壓力，在年輕人當中已經減輕許多。
常見問題
韓國料理對素食者友善嗎？
沒有看起來那麼友善。許多看不到肉的菜是以鯷魚或牛肉高湯為底，大多數泡菜也含有鹽漬發酵海鮮。寺院料理、純素餐廳以及仔細說明需求後的菜都行得通，但在開口問過之前，請先假設湯底含有動物性食材。
泡菜是純素的嗎？
通常不是。大多數泡菜含有젓갈 (jeotgal，鹽漬發酵海鮮)，例如鯷魚或蝦。韓國有生產和販售純素泡菜，但那是需要特別開口要的產品，而不是預設端上桌的泡菜。
什麼是韓國寺院料理？
사찰음식 (sachal eumsik，寺院料理) 是韓國佛教寺院的飲食：完全是植物性的，而且不使用包括大蒜和洋蔥在內的「五辛」。首爾有幾家餐廳提供多道式套餐，主要在古宮與仁寺洞一帶，寺院住宿體驗中也會供應。
用韓文怎麼說我吃純素？
저는 비건이에요 (jeoneun bigeon-ieyo，我吃純素)，但直接說出食材效果更好：고기, 생선, 계란 다 안 먹어요 (gogi, saengseon, gyeran da an meogeoyo，肉、魚、蛋我全都不吃)。再加上一句육수에 멸치 들어가나요 (yuksu-e myeolchi deureoganayo，高湯裡有鯷魚嗎) 來確認湯頭。
首爾哪些街區的純素選擇最多？
弘大及相鄰的延南洞、聖水、梨泰院和大學周邊，是純素餐廳、烘焙坊和咖啡廳最集中的地方。店家資訊很快就會過時，請查看最新的素食地圖 App，或直接詢問住在當地的人。
計畫與營業時間可能變動。出發前請向店家或官方管道確認。 我們如何編寫這些指南（英文） · 提出更正
先感受一下這個街區
